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除了铁缺乏可以引起贫血以外，叶酸、维生素B12缺乏也是导致贫血的常见原因。铁、叶酸、维生素B12是造血原料中重要的组成成分。此外，还有一些少见的营养因素也可能导致贫血，比如维生素B6、铜元素的缺乏，以及
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核酸是生物遗传的物质基础，也是所有生物体包括动物和植物的基本组成成分之一。由于人们的日常食品中含有大量的动植物细胞，因此核酸在各种食品中也是广泛存在的。
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变质禽蛋可出现五种改变：①蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”；②蛋黄膜分解形成“散黄蛋”；③继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”；④蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形
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维生素是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。目前所知的维生素就有几十种，其中13种为必需维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2
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矿物质是构成人体组织的重要物质，如钙、磷、镁是人体骨骼和牙齿最主要的组成成分，磷、硫、氯等参与蛋白质的合成；矿物质还具有维持体液的稳定、维持机体的酸碱平衡、维持神经和肌肉的兴奋性的作用。此外，矿物质
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历次全国居民营养状况调查显示，维生素和矿物质摄入不足及不均衡的现象普遍存在，其中最缺乏的营养素有维生素A、维生素D、B族维生素、钙和铁等。
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由于维生素C对机体功能的多方面性，当缺乏维生素C时，表现症状也是多样复杂的。其缺乏的典型症状就是坏血病。
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维生素类缺乏可加剧更年期症状： （1）维生素B1不足：影响大脑能量供给，易发生烦躁、焦虑、注意力不易集中，思维迟钝，记忆力差。 （2）维生素B2不足：思维迟钝，记忆力差。 （3）维
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生长迅速、深绿色叶子的植物富含维生素B2。动物内脏如肝、肾、心及蛋、奶类、乳制品也能提供一部分，并且有着较好的生物利用度。豆类，尤其是发酵的豆制品也是维生素B2非常好的来源。
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任何一种营养素摄入过多对身体都会产生不良影响。不过，这种影响因营养素的种类和摄入过量的程度不同而不同。