从五种形态识别变质蛋类，微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现五种改变：①蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”；②蛋黄膜分解形成“散黄蛋”；③继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”；④蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成“臭鸡蛋”；⑤真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。

　　腐败变质的禽蛋中的蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，其分解和代谢产物已经完全没有利用价值，维生素亦受到严重破坏，腐败变质的蛋已失去了营养价值。同时，腐败变质的蛋由于微生物污染严重，菌类多且相当复杂，因而增加了致病菌和产毒菌等的存在机会。由于菌量增多，可能有沙门菌和某些致病性细菌，会引起人体的不良反应，甚至中毒。因此，为了保障人体健康，轻度腐败变质蛋必须经过高温处理后才能食用；严重腐败蛋应废弃或作肥料用。