新鲜的蔬菜里含有丰富的维生素和无机盐，但如果贮存、加工方法不当，这些营养成分就会丢失。下面这些方法有助于留住蔬菜的营养：

　　一次不要购买过多的蔬菜，最好现吃现买。实在做不到买来就吃，要注意合理贮存。

　　避免“精加工”。如大白菜、圆白菜的外层绿叶，维生素G含量比“心部”高出几倍至十几倍。有些人偏爱将大白菜和圆白菜外层的绿叶扔掉，这使机体摄入的维生素量大大减少。

　　先洗后切。菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，使水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）溶解、流失。另外，切块要比切丝、切片造成的营养素损失少。

　　切后应立即下锅。蔬菜里含的多种维生素大都不太稳定，切碎后不及时下锅，维生素便会被氧化，而丢失一部分。

　　烹调的时间不要太长，以防止加热对维生素的破坏。不要煮菜、炖菜。用急火快炒法损失维生素C最少。做菜汤时，等煮开后再加菜。做菜不要过早放盐。盐放得过早，菜里的水会跑出来，这样煎炒时间就需延长，维生素破坏的就多些，所以最好在菜快熟时，再放入适量的盐。

　　需要煎炒时间较长的菜，应盖上锅盖。防止溶解在水里的维生素随着水气跑掉。

　　做菜最好吃多少做多少。放置时间长和反复加热都会损失维生素。

　　烹调蔬菜时加少量淀粉，勾芡，可使蔬菜鲜嫩，避免维生素C的损失。

　　有些蔬菜可以生吃或凉拌。如西红柿、黄瓜等，生吃可以得到全部营养素，但要注意洗净、消毒。