维生素A系一种脂溶性维生素，言外之意维生素A要在脂肪的帮助下才能被人体吸收和利用。维生素A以两种形式存在：①维生素A又叫视黄醇，它是维生素A最初始的形态，仅存在于动物性的食物中，如动物肝脏等。②另一种是胡萝卜素，它是维生素A的前体，在体内可转变为维生素A的物质，主要存在于植物性食物中，动物性食物中也会含有。

    维生素A一旦缺乏可引发：

    （1）夜盲症。维生素A缺乏，使视紫红质合成量减少，在黄昏或较黑暗的环境中视物不清。

    （2）干眼病。黏多糖的合成受阻，不能维持上皮组织结构的完整性，使眼结膜、角膜的黏膜上皮增生和角化，且有上皮细胞的脱落，脱落的上皮细胞阻塞泪腺小管，影响泪液流通，同时因泪腺上皮出现角化，使内分泌功能下降，最终导致干眼病。

    （3）SlgA（分泌性的免疫球蛋白A）的分泌量减少，使得皮肤、呼吸道、消化道、泌尿道的防御功能降低，易导致各系统的感染。

    （4）皮肤、黏膜的角质化，可导致表皮脱落，脱落的细胞可将腺体阻塞，使腺体功能下降，分泌型抗体的减少，唾液和眼泪中溶菌酶的含量降低，导致眼睛和口腔的炎性疾病的发病率增加。