食物及水被污染后，通过饮水或食物链，污染物进入人体，引起人急性或慢性中毒。砷、铬、铵类、苯并芘等，还可诱发食管癌、胃癌、结直肠癌等。被寄生虫、病毒或其他致病茵污染的水，会引起多种传染病和寄生虫病，常可导致肝癌。饮用含砷的水，会发生急性或慢性中毒。砷使许多酶受到抑制或失去活性，造成机体代谢障碍，皮肤角质化，引发皮肤癌。有机磷农药会造成神经中毒，有机氯农药会在脂肪中蓄积，对人和动物的内分泌、免疫功能、生殖功能均造成危害引起各种癌症。